Pistes d’accords avec de la cuisine indienne.

Choisir sa bière pour amener au restaurant, ce n’est pas la chose la plus évidente. Il s’agit d’avoir une bière un peu trop sèche pour que ça affecte la texture de la viande, pas assez sucrée pour qu’elle se fasse écraser par la sauce… il faut comprendre comment un type de cuisine interagit avec la bière pour amener la bonne bière au restaurant.

Merci à Casas Studio Photographie pour toutes les photos!

C’est pourquoi notre équipe rencontre les « apportez votre vin » de Sherbrooke et fait des tests avec eux pour t’aider à faire un choix quand tu veux apporter ta bière qui s’intègrera dans l’expérience culinaire comme un ingrédient. 

Aujourd’hui, c’est au tour du Masala Café, spécialiste de la cuisine indienne à Sherbrooke!

Un brin d’histoire…

Le Masala Café, c’est d’abord une histoire d’amour d’un couple qui s’est rencontré en Inde. Stéphanie et Charles, après avoir ouvert sur Wellington Nord le Méchant Steak, ont ouvert l’an passé le Masala Café, restaurant spécialisé en THALIS, une tradition indienne qui consiste en une composition de plusieurs petits plats servis d’un seul coup à la table.

Comment on s’y prend?

On pourrait partir à la chasse aux accords parfaits. Tester des douzaines d’accords jusqu’à ce qu’on tombe sur une fusion incroyable et complète entre la bière et le plat. Le problème avec ça, c’est que ça n’a pas beaucoup plus de valeur dans le temps que le plaisir immédiat de précisément cet accord et pas un seul autre. S’agit que la bière ne soit plus disponible, qu’on ne l’aime pas ou qu’on n’ait pas envie de ce genre de bière, et on est de retour à la case départ.

C’est pourquoi nous optons pour une approche instructive ; nous tentons de déduire des conclusions en nous basant sur un ensemble d’observations, pour comprendre l’accord à un type de cuisine. Concrètement, on choisit des bières ayant chacune une caractéristique bien distincte, pendant que le chef prépare un menu varié. On s’assoit, deux conseillers du Vent du nord et quelques membres de l’équipe du restaurant, et on se laisse aller. Quand quelqu’un trouve une piste, on l’explore, et on prend des notes.

Les bières

Nous avons opté pour (1) une bière de blé d’inspiration belge, légère, ronde et légèrement acide ; (2) une autre bière de blé, cette fois très sèche ; (3) une bière blonde très neutre et simple ; (4) une IPA très sèche, passablement amère, et fruitée ; (5) une double IPA très amère mais aussi sucrée ; (6) une double belge, sucrée et caramélisée ; et (7) un stout ni trop amer ni trop sucré, mais très torréfié.

Les plats

SAMOSA : Un mélange de pommes de terre et épices très relevé (et légèrement frit), servi avec une sauce à la fois sucrée, acide et épicée. C’est un plat assez complet en bouche, qui semble requérir une bière avec beaucoup de caractère.

Une bière sèche ET amère a le don de rehausser vivement le piquant du plat, mais les arômes des épices sont mieux mis en valeur lorsque la bière était amère ET maltée (plus sucrée). Une IPA au profil anglais répondant aux mêmes critères aurait probablement un pont aromatique puissant entre la dimension « terreuse » des houblons anglais et celle des pommes de terre. Cependant, une bière à dominance sucrée et peu amère enterre complètement le plat, et les bières de blé, sèches ou pas (toutes peu amères), se perdent derrière chaque bouchée.

Recommandation : C’est décidément l’amertume qui fusionne la bière à la texture du plat. On recommande donc une bière avec un profil amer dominant et un certain sucre résiduel ; les amateurs de piquant peuvent opter pour un profil plus sec. Un stout avec le même profil (amer dominant) génère un aromatique surprenant ; une hopfenweisse très amère serait intéressante à essayer.

PALAK PANEER : Essentiellement un fromage indien frais noyé dans une crème aux épinards. C’est un plat à la fois doux et riche, peu salé et pas du tout piquant. Et végétarien.

Les tests révèlent des agencements semblables au Samosa, aussi différents les deux plats puissent-ils être; ici, la richesse grasse du plat semble être la clé de l’accord. Les bières de blé amenées (Blanche du paradis et Citra Weisse) ainsi que les autres bières sèches se font toutes anéantir par la rondeur du plat. Les bières plus sucrées travaillent mieux : le plat met en valeur les houblons d’une double IPA et le caramel fruité d’une Dubbel, tout en équilibrant la texture de cette dernière. Le stout promet une piste intéressante, mais plus de sucre résiduel serait de mise.

Recommandations : L’amertume ne semble pas être le déterminant d’un bon accord ici, mais le sucre l’est décidément. On recommande donc une bière avec un profil sucré, amer ou pas, et préférablement forte en alcool pour s’assurer d’avoir une bière assez riche. Évitez les bières sèches ou à dominance acide, recherchez plutôt des bières rondes avec beaucoup de corps.

CURRY DE CREVETTES GOA : Un plat plutôt liquide accompagné de riz. Le bouillon est à base de lait de coco et est excessivement fourni en épices (curcuma, piments forts, tamarin). 

Pour la première fois, les bières de blé trouvent leur place, mais l’équilibre n’est pas au rendez-vous; en testant les autres bières, nous avons compris que plus de corps serait nécessaire à la bière pour qu’elle s’accorde. Une simple bière blonde (pilsner ronde) tient étonnamment tête au plat, sans toutefois fusionner avec. Nous découvrons un accord complètement fusionnel avec la Léo’s Early Breakfast IPA, une bière bien amère et très sèche au thé, lequel est sublimé, probablement par le lait de coco ou les épices.

Recommandations : définitivement une bière de blé avec un profil riche et volumineux; une douce blanche belge ou allemande ne suffit pas. Une Saison forte serait probablement intéressante, et certainement une Weizenbock (idéalement pâle à notre avis). Les amateurs de houblon seront ravis de savoir que c’est un autre plat où les bières amères et sèches trouvent leur place; cependant, évitez les bières amères et trop rondes, car elles enterrent les textures.

POULET HYDERABADI : Un plat très vert et chaleureux, fait ici avec une surdose de menthe et de coriandre, avec des piments verts, de la lime et des épices « chaudes » (clou de girofle, poivre, cardamome).

Encore une fois nos bières de blé sont de mise, mais manquent un peu de corps. Cependant, les bières les plus marquantes à accorder sont amères ET sucrées; une explosion d’arômes se produit avec la Double IPA myrique baumier, et encore plus de sucre résiduel aurait d’autant plus fusionné la bière au plat.

POULET AU BEURRE : Le fameux poulet au beurre ! Étant un plat particulièrement gras, mon intuition me porte à croire qu’encore une fois une bière bien amère avec une colonne sucrée ferait la job. Mais là, pas du tout !!

Le moindrement que la bière domine en amertume, la texture si recherchée dans ce plat prend le champ. Ici, tous nos tests révèlent la même chose : trop d’amertume ou trop sèche, on gâche carrément le plat. Le secret est si simple : du sucre! Même la blonde amenée (Brise du Lac) trouve sa place, tout simplement parce qu’elle est plus ronde et sucrée qu’amère et sèche, si subtil cette nuance soit-elle.

Recommandations : une bière au profil sucré dominant et rond, en gardant l’amertume et l’acidité de côté le plus possible. La Double belge ayant marqué des points d’équilibre, les arômes du plat suggèrent qu’une Triple serait encore plus d’adon pour compléter une fusion mémorable. Amateurs de poulet au beurre, demandez une bière bien maltée et soyeuse! Amateurs de bières légères, assurez-vous de demander une bière ni sèche, ni trop minérale, même si ce n’est qu’une simple blonde ou rousse.

EN CONCLUSION

Ça fait beaucoup d’information ! Mais si on veut résumer le tout en une seule recommandation : amenez une bière qui a beaucoup de présence en bouche, une bière riche et assez puissante, et vous devrez y trouver votre compte. Tous les plats testés ne sont pas explorés dans cet article, mais révèlent la même histoire : le piquant est sublimé par l’amertume, les bières sèches ne s’entendent pas bien avec les plats crémeux et riches, et le sucre d’une bière amenant un équilibre à son amertume permet de mettre en valeur la plupart des plats.

En espérant vous avoir inspiré!